Restaurants What else... — 18 juin 2018
Maxime Maziers : actu, interview, scoop et menu au TOP !

Au cœur de l’actualité, le jeune chef Maxime Maziers vient non seulement de racheter l’emblématique enseigne de Jean-Pierre Bruneau mais aussi de rejoindre les rangs des plus grands chefs étoilés du pays cuisinant sur Dinner in the Sky. En exclusivité, Maxime Maziers nous a livré quelques impressions tant sur ses nouvelles installations que sur ses projets ou sur le bonheur imminent qu’il aura à cuisiner un quatre mains avec son notoire prédécesseur, le chef Jean-Pierre Bruneau en personne.

C’est donc ce mardi 19 juin que Maxime Maziers assurera au total 3 « montées » dans le ciel de Koekelberg. Sur Dinner in the Sky, il proposera, pour deux d’entre elles, des menus personnalisés dont détails – en exclusivité ! – ci-dessous. La 3e montée de 19 h, elle aussi présentera une exclusivité puisqu’elle se fera pour un quatre mains avec Jean-Pierre Bruneau. Ici, Maxime concoctera deux mises en bouche alors que Jean-Pierre Bruneau assurera entrée, plat, dessert.

Une « Première » pour Jean-Pierre Bruneau qui jamais encore n’est monté cuisiner sur Dinner in the Sky mais qui, pour l’occasion sera en bonne compagnie de son ancien second.

 

Petite interview du tac au tac avec le nouveau propriétaire du Restaurant Bruneau

JR : Maxime Maziers, comment se passent ces premières semaines à Ganshoren ?

MM : Nous avons ouvert le 1er juin dernier et je dois dire que je suis très heureux de ce nouveau départ. Nous n’arrêtons pas et les clients affluent déjà de toutes parts et même de Flandre. C’est très facile pour les anversois, les gantois et autres venant du nord puisque l’autoroute est à deux minutes du restaurant.

Qui sont vos clients ? De nouvelles têtes, des fidèles, des curieux ?

Ce sont à 30 % les clients de Jean-Pierre Bruneau, à 30 % des clients de l’Ecailler qui m’ont suivi ici et le reste sont des anciens fidèles de mon époque du Bowery et de nouveaux dont une bonne partie venus de Flandre.

Comment vous êtes-vous entouré, comment avez-vous organisé votre équipe ?

En reprenant une maison notoire mais plus du tout contemporaine dans son aménagement, mon souhait était de mettre au diapason ma cuisine actuelle, l’équipe et les lieux. De façon à moderniser le tout et à en faire un restaurant actuel mais plutôt épuré comme ma cuisine. J’ai donc engagé un personnel jeune souhaitant faire partie de cette nouvelle dynamique que nous allons apporter tous ensemble à la maison. L’équipe est constituée de jeunes qui me suivent déjà depuis quelques années mais j’ai veillé à y ajouter une jeune femme néerlandophone comme maître d’hôtel et je cherche encore un(e) sommelier. Personne que j’aimerais aussi de notre génération pour être tous dans le même esprit. Je pense que la valeur d’un restaurant actuellement, c’est le personnel. Si celui est compétent et attentif, les clients seront super contents et ainsi satisfaits, ils reviendront certainement !

Et qu’en est-il des lieux ?

Si je n’ai pas changé la structure du bâtiment et la répartition des pièces, j’en ai épuré sa décoration. J’ai remplacé le nappage de teintes pastelles par du blanc, nous avons espacé les tables et changé la vaisselle. J’ai choisi une vaisselle très épurée également de la marque de porcelaine de Limoges « Bernardaud écume ». La musique est aussi plus actuelle dans un style lounge, moderne donc. A la fin de l’été nous allons rénover la salle du premier étage (22 couverts) et la terrasse est toujours bien présente pour, à l’arrière du bâtiment, accueillir dix-huit convives. Au rez-de-chaussée, chacune des deux salles peut recevoir 35 personnes.

Qu’en est-il maintenant du principal : votre cuisine ?

Ma cuisine est à nouveau la mienne, celle que je proposais au Bowery avec plus d’évolution mais aussi plus de liberté. Je suis aujourd’hui autonome, je ne travaille plus pour quelqu’un d’autre et en devenant mon propre patron-propriétaire de mon restaurant j’ai gagné en liberté. Cela me permet de faire réellement ma cuisine sur base de ce que j’aime, soit une cuisine de goût et de produits, une cuisine très épurée, différente par la technique et soucieuse de précision et de goût. Il ne faut pas mettre 50 ingrédients dans une assiette mais il faut être créatif et respectueux des produits de saison. A l’Ecailler du Palais Royal, il était difficile d’imposer ma propre cuisine car ce restaurant était principalement axé sur le poisson, sur les grands classiques de la marée et sur ce que les clients habitués attendaient de l’enseigne. Ici, ‘est différent je me donne carte blanche à moi-même tout en veillant à recréer un dynamisme général à tous les niveaux de la maison.

Et – question du jour – qu’en est-il de votre « 4 mains » avec celui qui a été votre maître et prédécesseur, Jean-Pierre Bruneau ce mardi 19 juin sur Dinner in the Sky ?

Je vais assurer trois services et le troisième sera celui que nous ferons ensemble à 19 h. J’y préparerai deux amuses-bouche et le Chef Bruneau cuisinera l’entrée, le plat et le dessert. Je suis très heureux de pouvoir faire cela avec lui car c’est ne personne que j’apprécie énormément. Il a toujours la même passion et est quelqu’un qui m’a beaucoup apporté dans le métier. Je suis aussi très fière de lui succéder au restaurant.

Oserais-je vous demander une idée de votre menu sur Dinner in the Sky ?

Mais oui, je vous le donne même en entier et en exclusivité puisqu’en général aucun menu de Dinner in the Sky n’est communiqué à l’avance !

Voici donc une petite exclusivité de 24 h pour vous et pour tous vos lecteurs !

Menu Maxime Maziers – Mardi 19 Juin – Dinner in the Sky – Basilique de Koekelberg

 

Menu 112H30 Maxime Maziers

 

Bonbon de thon rouge et King crabe

Foie gras de canard et anguilles fumées

Langoustines rôties et basilic

Chevreuil d’été aux épices, cerises et fleur d’hibiscus

Fraises du pays, crémeux chocolat Ivoire et espuma basilic

 

 

Menu 2 – 19H30 Jean-Pierre Bruneau & Maxime Maziers

 

Bonbon de thon rouge et King crabe

Foie gras de canard et anguilles fumées

Carpaccio de Langoustines et caviar

Coucou de Malines aux girolles, panier croustillant de légumes

Fraises du Pays à la Romanov

 

Menu 3 – 21H30 Maxime Maziers

 

Bonbon de thon rouge et King crabe

Foie gras de canard et anguilles fumées

Langoustines rôties et basilic

Chevreuil d’été aux épices, cerises et fleur d’hibiscus

Fraises du pays, crémeux chocolat Ivoire et espuma basilic

 

 

Au fait, en dernière question du jour, Maxime accepteriez-vous d’être mon invité en tant que Chef du mois sur www.joellerochette.com ?

 

Mais oui, bien volontiers Joëlle … laissez-moi juste le temps de me poser encore un peu et rendez-vous en août si cela va pour vous ?!

 

Rendez-vous est donc pris pour une prochaine rencontre avec Maxime Maziers, nouveau chef-propriétaire du Restaurant Bruneau by Maxime Maziers, ici même, en août prochain. Quatre recettes à la clé, écho d’une prochaine visite et quelques dernières news du jeune chef à la « Une » de ce blog toujours, lui aussi, au cœur de l’actualité gastronomique de Belgique !

Infos-réservation : www.dinnerinthesky.be

Adresse Restaurant Bruneau by Maxime Maziers – Avenue Broustin, 73 – 1083 Bruxelles (Ganshoren) – T +32(0) 2 421 70 70 – www.bruneau.be

 

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Joëlle Rochette

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