Roulé de bœuf aux petits légumes, pommes de terre en éventail
Chef-propriétaire du Restaurant L’Ô de Samme à Arquennes (Hainaut), Axel Rousseaux est aussi l’Ambassadeur de l’Apaq-W pour la campagne de sensibilisation à la viande de bœuf belge. Ceci dans le cadre de la Campagne « Vivez des moments authentiques » relative au bœuf européen lancée le 1er octobre dernier.
Avec carte blanche pour réaliser une recette accessible à tous, Axel nous a montrer comment préparer ce Roulé de bœuf aussi facile à réaliser, même si un peu long, que délicieux à déguster.
A vous de jouer !
Ingrédients (pour 2 personnes)
- 250 gr de Blanc Bleu Belge « Souveraine bleue »
- 1 carotte
- 1 petit oignon blanc
- 1 poivron de chaque couleur (jaune, rouge, vert)
- 50 gr de haricots
- 100 gr de Blonde de Paris
- 250 gr de beurre de ferme
- 1 pomme de terre à chair ferme (accompagnement)
- 1 L d’eau
Pour la sauce :
- 19 cl de fond de veau
- 20 cl de crème 35%
- 5 cl de cognac
Préparation
- Préchauffez le four à 200°C.
- Incisez la pomme de terre tous les millimètres. Déposez-la en éventail sur une plaque allant au four. La badigeonner de beurre, assaisonnez de sel et de poivre puis enfournez-la pendant 20 à 25 minutes.
- Épluchez la carotte et l’oignon, épépinez les poivrons. Coupez l’oignon, les carottes en sifflet et les poivrons en 4.
- Équeutez les haricots verts. Chauffez 1L d’eau préalablement salée puis jetez-y les haricots pendant 3 minutes, les sortir à l’aide d’une écumoire et les rafraichir à l’eau glacée.
- Chauffez une noix de beurre et rissolez les légumes. Ils doivent rester croquants !
- Faites ensuite sauter les champignons coupés en 4 dans une noix de beurre et réservez.
- Chauffez la poêle et y rôtir rapidement de chaque côté la pièce de bœuf. La déposer ensuite sur un papier sulfurisé, lui-même déposé sur un papier aluminium.
- Y déposer 3 quartiers de poivrons. Roulez le tout pour en faire un beau bonbon et enfournez. Cuisson 10 à 15 minutes selon vos préférences – saignant, à point, bien cuit …
Pour la sauce, récupérez la poêle avec les sucs de cuisson, y verser le cognac et flambez pour enlever l’excèdent d’alcool. Une fois les flammes arrêtées, y ajouter la moitié du fond de veau et laissez réduire. Crémez ensuite légèrement puis assaisonnez de sel et poivre.
Dressage
Coupez les deux extrémités du rouleau de bœuf, disposez les champignons sautés au milieu de l’assiette et déposez-y la roulade. La pomme de terre éventail viendra juste à côté ainsi que les légumes. Nappez la viande de la sauce.
Bon appétit !
Axel Rousseaux – L’O de Samme