En juin dernier nous mettions le Focus sur le chef italien, Luca Gaviglio, dans Horeca Magazine (n°238). A cette occasion, nous avons d’abord (re)testé la table de Luca à Un Altro Mondo, puis y sommes retournés en reportage avec les photographes de Horeca Magazine (Jan & Magda Bellen).
Dans la foulée, et surtout dans l’actualité, nous apprenions que Luca allait dès septembre prochain reprendre le piano de Emily, anciennement dirigé par Serge Litvine et appelé, La Villa Emily. Celle-ci fermant ses portes cet été pour travaux, c’est à la rentrée que l’on retrouvera Luca Gaviglio en cuisine à Emily (Bruxelles) et toujours à la signature de la carte de son restaurant initial, Un Altro Mondo à Wavre.
Enfin, double cerise sur le gâteau, c’est avec l’artiste céramiste-potier, Frédéric Mathieu que nous avons abordé l’aspect pratico-esthétique du très joli service de table personnalisé d’Un Altro Mondo.
Et c’est aussi, avec beaucoup de chance, que nous avons pu interviewer le propriétaire d’Emily, Pierre Degand et sa fille, Emily Degand qui bientôt sera aussi à l’orchestration du restaurant, Emily.
Voici le reportage paru dans Horeca Magazine de juin dernier
« Véritable chance pour Horeca Magazine, notre chef du mois est le chef italien dont on parle le plus en ce moment. S’il fait l’actualité de notre magazine de juin avec son restaurant « Un Altro Mondo », il fera également l’actu de septembre en reprenant le piano de « Emily » (« La Villa Emily ») qui (re)passe aux mains de son propriétaire, Pierre Degand.
Mi-mai dernier, à l’heure où nous réalisions notre reportage à l’Altro Mondo, nous apprenions que Luca Gaviglio allait devenir le chef du futur restaurant « Emily » à Bruxelles. Une info que nous ne pouvions passer sous silence ici ! Nous y reviendrons ci-dessous.
Parcours d’un fils de calabrais et sicilienne
Luca est arrivé en Belgique il y a 27 ans. Venu y passer des vacances il n’est plus reparti dans son Piémont natal. De père calabrais et de mère sicilienne, le goût de la bonne cuisine ne pouvait que l’accompagner dans son périple de futur chef en Belgique. C’est chez Da Mimmo (Bruxelles) qu’il débute son parcours en commençant à la plonge !
Après six mois à la plonge raconte-t-il, on m’a jugé assez curieux, éveillé et volontaire que pour me faire quitter la plonge et passer à la cuisine. C’est chez Da Mimmo que j’ai appris le métier. J’y suis resté quinze ans, soit jusqu’à l’étoile, dit-il en souriant !
A l’époque j’ai eu envie de découvrir d’autres choses, poursuit-il. Ce métier est devenu mon gagne-pain mais aussi ma vraie passion. J’ai ensuite travaillé ailleurs avant d’avoir envie d’ouvrir mon propre restaurant. J’ai cherché à Bruxelles mais n’y ai rien trouvé d’intéressant. Par contre, alors que je parlais de mes recherches dans le Brabant Wallon à Guiseppe Santoro, le chef-propriétaire de Un Altro Mondo, il m’a dit que lui-même pensait à revendre. Tout me convenait ici, nous avons donc signé et je suis devenu, à mon tour, chef-propriétaire en 2017.
Cadre dédié à la nature et potier associé
Ces derniers mois, Un Altro Mondo a connu de gros travaux de rénovation : nouvelle décoration épurée, meubles contemporains, luminaires design, accent mis sur les couleurs et matériaux naturels (bois, pierre).
Ma cuisine est axée sur les produits les plus naturels possibles, explique le chef. Je fais venir d’Italie ce qui est meilleur là-bas et que l’on ne trouve pas ici mais je cherche aussi les producteurs locaux qui peuvent me procurer des ingrédients de haute qualité plus près du restaurant. Ensuite, j’imagine des compositions originales, gastronomiques et esthétiques qui donnent envie.
Frédéric Mathieu, artiste-potier bruxellois, est aussi un ancien cuisinier. Cela ne s’invente pas ! Il sait donc de quoi il parle quand il s’agit de fabriquer – de tourner – un service de table original en terre cuite et émaux et surtout facile d’utilisation pour un restaurant. Depuis quelques mois, il fournit tout le matériel de table créé spécialement pour Altro Mondo à Luca. Les deux hommes partagent la même passion, le même sens d’un certain esthétisme naturel pour les matériaux brut. Les échanges étaient nombreux au début, ils sont, eux aussi, naturels pour les deux hommes qui semblent se compléter parfaitement. Tels l’assiette et son contenu, Fred et Luca associent à merveille leurs imaginaires respectifs, les préparations délicieuses de l’un et les contenants audacieux de l’autre. La réussite est alors de chaque service et le bonheur d’une telle complicité se voit au sourire partagé de nos deux comparses.
Nouveau challenge pour Luca Aviglio, Pierre et Emily Degand
La Villa Emily, orchestrée avec brio (et une étoile Michelin) par la Famille Litvine depuis huit ans ferme ses portes. Elles rouvriront, sous la dynamique de ses propriétaires, la Famille Degand, en septembre sous le nom de « Emily » avec Luca Gaviglio au piano. A noter que le chef gardera son restaurant Un Altro Mondo à Wavre avec son équipe actuelle qu’il continuera à chapeauter.
C’est un nouveau challenge pour moi et je m’en réjouis, dit encore Luca. Ce n’était pas dans mes projets d’ouvrir un autre restaurant et de revenir à Bruxelles après Da Mimmo mais on est venu me chercher et je n’ai pas voulu refuser. Je dois dire que c’est un honneur et aussi un défi. Ce défi tiendra aussi dans le fait que la cuisine sera plus petite, derrière un comptoir auquel il y aura juste 4 places. Les autres seront au premier étage et au 2e il y aura une grande table commune de 6 à 8 couverts comme pour une salle privative. La cuisine que j’y proposerai sera celle que je sais et que j’aime faire. Avec de beaux produits d’ici et d’Italie. Il faudra me laisser un peu de temps pour que je prenne mes marques.
Quant à Pierre Degand, célèbre tailleur de l’Avenue Louise et propriétaire des lieux, il explique : Je suis allé à Altro Mondo, la première fois, grâce à une connaissance commune qui m’a fait découvrir Luca et sa cuisine. Je suis revenu plusieurs fois et n’ai jamais été déçu. Que du contraire, Luca est un cuisinier très talentueux. Il sera, j’en suis certain, tout à fait à la hauteur du restaurant étoilé qu’est La Villa Emily et que sera, j’espère, Emily ! De toute façon, nous l’épaulerons au mieux, ma fille Emily, nos collaborateurs et moi-même pour poursuivre le travail si bien assuré par Serge Litvine et ses équipes durant ces dernières années. Nous avons mis un terme au bail qu’il occupait mais nous nous quittons en très bons termes et je lui suis reconnaissant d’avoir mené à bien ce restaurant dont je suis propriétaire et que j’avais ouvert sous le nom de Emily Ristorante en 2014. Maintenant avec Luca à la barre et ma fille Emily qui viendra le renforcer régulièrement au poste où l’on aura besoin d’elle (même si elle a été formée à la cuisine dans de grandes maisons), je ne doute pas de l’avenir très positif que connaîtra notre enseigne à partir de la rentrée prochaine. D’ici là, nous allons rafraîchir les lieux mais surtout garder le même esprit dans le cadre et dans l’aspect qualitatif de chaque chose. Le souci d’excellence est primordial à mon sens. Nous allons tous y travailler et nous vous attendrons, avec joie, après l’été pour en reparler ! »
Un Altro Mondo – Courte Rue du Rivage, 1 – 1300 Wavre – Tel. 010 24 35 95 – www.unaltromondo.be