Steven Buelens, Chef chez Mmmmh! nous propose trois recettes originales dans lesquelles il intègre à merveille la délicieuse pomme Pink Lady®.
L’ENTREE : Pink Lady® et la Mer du Nord
Ingrédients pour 4 personnes : 2 pommes Pink Lady®, 200 g de crabe, 10 petites branches de thym, 6 g d’agar agar, 300 ml d’eau, 75 g de sucre et 75 ml de vinaigre de cidre, 5 brins de géranium citron, 2 avocats, jus de 2 citrons, 1 cuillère à soupe de sucre, une pincée de poivre de Cayenne, malt, sucre glace.
Portez à ébullition l’eau, le sucre et le vinaigre de cidre et laissez infuser les petites branches de thym. Laissez refroidir.
Coupez les pommes en tranches de 3 à 4 mm et découpez des cercles à l’aide d’un emporte-pièce. Laissez mariner pendant 10 minutes dans l’infusion froide.
La crème d’avocat
Ôtez la peau et le noyau de l’avocat. Mettez la chair d’avocat dans un Blender, saupoudrez d’une cuillère à soupe de sucre, du jus de 2 citrons, d’une pincée de sel et de poivre de Cayenne et mixez jusqu’à obtention d’une consistance lisse. Mettez la crème dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur.
La gelée de vinaigre de cidre et de thym
Filtrez l’infusion et portez-la à nouveau à ébullition avec les 6 g d’agar agar. Laissez prendre au réfrigérateur. Mélangez la gelée refroidie jusqu’à obtention d’une consistance lisse et placez-la dans une poche à douille.
Poudre de malt et sucre glace
Mélangez 1 cuillère à café de malt avec 3 cuillères à café de sucre en poudre.
Dressage : Placez le crabe sur une assiette. Ajoutez quelques points d’avocat ainsi que de la gelée de vinaigre de cidre et de thym. Disposez les tranches de pommes sur l’assiette ici et là et découpez en dernière minute quelques fines tranches de peau de pomme, façon julienne. Finalisez le dressage avec le géranium citron et le sucre malté.
LE PLAT : Pink Lady® et les Landes
Ingrédients pour 4 personnes : 3 pommes Pink Lady®, un quart de chou rouge, 300 ml d’eau, 100 g de sucre, 100 ml de vinaigre, 4 g d’agar-agar, 4 grandes tranches de foie gras, 1 cuillère à soupe de granulés de peau de porc (vous trouverez cet ingrédient dans les magasins spécialisés. Vous pouvez aussi le remplacer par des dés de bacon croustillants), 100 g de beurre.
Faites fondre le beurre et faites-le cuire jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Une fois fondu, enlevez la couche supérieure blanche de la casserole. Coupez 2 pommes en gros morceaux sans les trognons. Déposez-les directement dans le beurre noisette et laissez les pommes confirent à feu très doux pendant 10 à 15 minutes.
Laissez-les refroidir doucement et coupez la chair en dés.
Dans une casserole, portez à ébullition, l’eau, le sucre et le vinaigre. Coupez le chou rouge en fines lamelles et faites cuire le mélange durant 15 minutes à feu doux. Égouttez les lamelles de chou rouge et laissez bouillir à feu doux. Ajoutez l’agar-agar. Laissez cuire encore un peu et versez une fine couche du liquide sur une grande plaque de cuisson lisse. Laissez refroidir.
Dans une friteuse à 180°C, laissez souffler les granules de peau de porc pendant 30 secondes (ou faites frire les dés de bacon). Assaisonnez avec une pincée de sel.
Faites cuire le foie d’oie dans une poêle anti- adhésive sur les deux côtés. Bien assaisonner de sel et poivre.
Dressage : Disposez le foie d’oie sur une assiette et recouvrez-le d’une couche de gelée de chou rouge. Garnissez de dés de pomme chauds, de granules de peau de porc soufflés et terminez le dressage avec quelques lunes de Pink Lady® crues et un brin de cerfeuil ou de persil.
LE DESSERT : Pink Lady® et le Derbyshire
Ingrédients pour 4 personnes : 2 pommes Pink Lady®, des pics à brochette, 4 x 25 g de fromage Stilton + 50 g pour le crumble, 1 œuf, 350 g de sucre, 35 g de farine, 20 g de sucre glace, 2 culières à soupe de vinaigre, 30 ml d’eau, 10 g de yaourt lyophilisé · 300 ml de bière Westmalle Tripel ou autre bière brune, le jus d’un citron, 2 feuilles de gélatine trempées, 1 pincée de sel, quelques gouttes de colorant rouge, quelques pétales de fleurs de bégonia.
Le crumble
Mélangez l’œuf, 50 g de sucre, la farine et les 50 g de fromage Stilton dans un robot culinaire jusqu’à obtenir une pâte lisse. Étalez la pâte obtenue sur un tapis de cuisson en silicone ou du papier cuisson et passez au four à 180 °C pendant 15 minutes jusqu’à obtention d’une coloration dorée. Laissez refroidir et émiettez.
Le sorbet
Dans une casserole, faites bouillir brièvement la bière avec 100 g de sucre. Retirez du feu et ajoutez-y la gélatine trempée et le jus de citron. Laissez refroidir et passez le tout dans une sorbetière.
Mélangez le sucre et le yaourt lyophilisé.
Les pommes caramélisées
Portez à ébullition 200 g de sucre, le vinaigre, l’eau et le colorant. Le caramel est réussi si vous obtenez de grosses bulles. Pour faire un test, laissez tomber quelques gouttes de caramel sur du papier cuisson et regardez si celui-ci durcit de manière nette. Coupez les côtés extérieurs des pommes avec la peau, placez les morceaux sur un pic à brochette et trempez- les dans le caramel. Laissez refroidir légèrement.
Dressage : Disposez les pommes caramélisées sur une assiette avec quelques morceaux de fromage Stilton. Ajoutez-y une belle quenelle de sorbet à la bière et finalisez le dressage avec le crumble de Stilton, le yaourt en poudre et quelques pétales de fleurs bégonia.
